![Coffee%252520on%252520Desk_edited_edited](https://static.wixstatic.com/media/03ce56_6cbfc87213b4433a9442c8a44fc2b957~mv2.jpg/v1/crop/x_526,y_0,w_1745,h_1290/fill/w_1304,h_964,al_c,q_85,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/Coffee%25252520on%25252520Desk_edited_edited.jpg)
“Acidity (อซิดิตี้)”
ความเป็นกรด สภาพกรด หรือความเปรี้ยว
เป็นลักษณะของกาแฟพิเศษที่หลายคนหลงใหล
แต่ก็เป็นที่ถกเถียงกันมากที่สุดเช่นกัน
คอกาแฟยุคใหม่หลายคนชอบความเปรี้ยวในกาแฟ
และความเปรี้ยวยังเป็นเกณฑ์ในการตัดสินรสชาติในงานประกวดกาแฟอีกด้วย
ทำไมกาแฟบางที่ถึง
เปรี้ยว?
![Sensory-training-session_edited.jpg](https://static.wixstatic.com/media/03ce56_788dab11807f4aebad948e1d80c09e77~mv2.jpg/v1/fill/w_602,h_582,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/Sensory-training-session_edited.jpg)
อะไรคือความเปรี้ยวในกาแฟ
Mané ยังกล่าวอีกว่า “ความเปรี้ยวทำให้ความกลมกล่อมของกาแฟนั้นสมบูรณ์หรือขาดสมดุลได้
หากกาแฟมีความเปรี้ยวมากจนเกินไป รสเปรี้ยวจะเด่นชัดกลบรสชาติอื่น
และอาจทำให้หลายคนไม่ชอบกาแฟแก้วนั้นไปเลย
แต่ถ้าไม่มีความเปรี้ยวเลย กาแฟก็จะไม่มีอะไรที่โดดเด่นเลย (flat)”
รสสดชื่น รสเปรี้ยวจี๊ดๆ รสเปรี้ยวแหลม รสเปรี้ยวอ่อนๆ รสผลไม้ รสซ่า
ล้วนเป็นคำที่ใช้เพื่ออธิบายความเปรี้ยวในกาแฟทั้งสิ้น ในขณะที่มีคำคุณศัพท์มากมายที่นำมาอธิบาย
แต่ไม่มีคำไหนที่บ่งบอกถึงความเปรี้ยวได้อย่างแท้จริง เพราะความเปรี้ยวไม่สามารถอธิบายโดยง่ายได้
ความเปรี้ยวปรากฏในหลายรูปแบบที่ต่างกันออกไป ทั้งรสชาติและกลิ่น(อโรม่า)
Mané Alves ผู้ก่อตั้ง Coffee Lab International กล่าวว่าคนดื่มกาแฟสามารถระบุความเปรี้ยวได้จาก sharpness(รสเปรี้ยวแหลม) ที่กาแฟเหลือทิ้งไว้ในปากหลังจากกลืนลงไปแล้ว
หากไม่มี sharpness ก็แสดงว่าไม่มีความเปรี้ยวหรือมีอยู่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น
ความเปรี้ยว เป็นสารประกอบทางเคมี ซึ่งส่งผลต่อรสชาติของกาแฟให้ดีขึ้นหรือแย่ลงได้
การทำความเข้าใจในเรื่องเคมีกาแฟสามารถช่วยให้คนคั่วกาแฟหรือคนชงกาแฟ
ได้กาแฟที่มีรสชาติที่ดีที่สุดได้
![เทกาแฟ](https://static.wixstatic.com/media/db1de6e638a34c02a16fb90cdb3dd63f.jpg/v1/crop/x_349,y_23,w_1094,h_1827/fill/w_105,h_175,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01,blur_2,enc_auto/%E0%B9%80%E0%B8%97%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B9%81%E0%B8%9F.jpg)
เคมีกาแฟเกี่ยวกับความเปรี้ยว
กรดที่พบในกาแฟนั้นสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ กรดอินทรีย์ และ กรดคลอโรจีนิก
กรดอินทรีย์ นั้นประกอบด้วย กรดซิตริก กรดมาลิก กรดควินิก กรดอะซิติก กรดซักซินิก และกรดทาร์ทาริก
กรดเหล่านี้เป็นกรดผลไม้ที่พึงประสงค์ของรสชาติในแก้วกาแฟ
ความเปรี้ยวจึงเป็นสิ่งที่ดีต่อรสชาติกาแฟหากมีสารประกอบที่จำเป็นมาเกี่ยวข้อง ซึ่งก็คือ กรดอินทรีย์
กรดแต่ละชนิดต่างก็มีรสชาติเฉพาะในกาแฟด้วย
ส่วน กรดคลอโรจีนิก จะถูกย่อยสลายระหว่างกระบวนการคั่วกลายเป็น กรดควินิก และ คาเฟอิก
กรดควินิกนั้นมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ สารประกอบเหล่านี้ให้รสขม ฝาดและรสเปรี้ยวโดด
![40.png](https://static.wixstatic.com/media/03ce56_9fcba9667d3247bb96c6b760f1288852~mv2.png/v1/fill/w_60,h_28,al_c,q_85,usm_0.66_1.00_0.01,blur_2,enc_auto/40.png)
ด้วยเหตุนี้ กาแฟยิ่งคั่วเข้มมากเท่าไหร่ ก็จะยิ่งขมมากขึ้น
ในทางกลับกัน หากคั่วกาแฟอ่อนมากเท่าไหร่ ก็จะมีกรดผลไม้ให้ลิ้มลองมากกว่า
![coffee-bean-berry-ripening-coffee-farm_e](https://static.wixstatic.com/media/03ce56_d7417542383b45bcb930b53b16c07afc~mv2.jpg/v1/fill/w_147,h_98,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01,blur_2,enc_auto/03ce56_d7417542383b45bcb930b53b16c07afc~mv2.jpg)
กรดธรรมชาติ :
ทำไมสารกาแฟจึงมีความเปรี้ยวไม่เท่ากัน
หากเราต้องการหลีกเลี่ยงรสเปรี้ยวโดยสิ้นเชิง คุณควรดื่มกาแฟที่มีปริมาณกรดต่ำมาก
ถึงแม้ว่ากาแฟจะคั่วระดับเดียวกันหรือชงวิธีเดียวกัน
กาแฟบางแห่งจะมีกรดอินทรีย์ที่มากกว่าชนิดอื่นเสมอ แหล่งปลูก พันธุ์ กระบวนการแปรรูปและสภาพอากาศ
ล้วนมีอิทธิพลอย่างมากต่อความเปรี้ยวในสารกาแฟทั้งสิ้น
![](https://static.wixstatic.com/media/03ce56_bfbeb0624d19479793622ea50b96567b~mv2.jpg/v1/fill/w_180,h_123,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01,blur_2,enc_auto/03ce56_bfbeb0624d19479793622ea50b96567b~mv2.jpg)
![worker-checking-roasting-process-factory](https://static.wixstatic.com/media/03ce56_f5a3d94893164df780bb8d3d3555bf8b~mv2.jpg/v1/fill/w_123,h_82,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01,blur_2,enc_auto/03ce56_f5a3d94893164df780bb8d3d3555bf8b~mv2.jpg)
วิธีควบคุมรสเปรี้ยวในกระบวนการคั่ว
เราไม่สามารถสร้างรสชาติที่กาแฟไม่มีได้ ไม่ว่าจากขั้นตอนการคั่วหรือการชงก็ตาม
อย่างไรก็ตาม เราสามารถคั่วกาแฟโดยการเพิ่มหรือลดความเปรี้ยวได้
เราสามารถเลือกระดับคั่วที่ต้องการได้ ส่วนมากปริมาณกรดจะลดลงในระหว่างกรรมวิธีการคั่ว
กรดคลอโรจีนิกจะถูกย่อยให้กลายเป็น กรดควินิกและกรดคาเฟอิก
คั่วที่อ่อนกว่า ก็จะยิ่งมีรสธรรมชาติของกาแฟอยู่ในแก้วมากกว่า
คั่วที่เข้มกว่า ก็จะมีโอกาสที่รสชาติเหล่านี้จะถูกซ่อนอยู่ภายใต้รสคั่วกาแฟหรือรสขม
การคั่วเข้มโดยที่ไม่ทำให้เกิดความขมคือศิลปะ
แต่การคั่วไม่ใช่เพียงแค่ว่าใช้เวลาคั่วนานแค่ไหน
การคั่วอาศัยการจัดการความร้อน และการไหลเวียนของอากาศ
เพื่อที่จะเพิ่มลักษณะที่ดีที่สุดของกาแฟ
ความร้อนสูงมีแนวโน้มที่จะดึงความเป็นกรดออกมาได้ดีกว่า
แต่ต้องระวังอย่าให้ความร้อนสูงเกินไป อาจเผาไหม้กาแฟจนเกรียม
เราต้องคำนึงถึงความสมดุลอย่างสมบูรณ์แบบโดยคำนึงถึงประเภทของกาแฟที่มี
ลองคั่วและชิมรสชาติกาแฟโดยใช้เวลาและเทคนิคเพิ่มหรือลดความร้อน
จะช่วยให้เราเข้าใจมากขึ้นว่าเทคนิคการคั่วส่งผลต่อความเปรี้ยวของกาแฟอย่างไร
ยิ่งฝึกแบบนี้มากเท่าไหร่ก็จะยิ่งได้ข้อมูลเชิงลึกมากขึ้นเท่านั้น
วิธีควบคุมรสเปรี้ยวใน
กรรมวิธีการชง
สมมติว่าเรามีกาแฟเอธิโอเปียจากยอดเขาสูงที่เต็มไปด้วยรสเปรี้ยวสดชื่น
ทั้งคนคั่วก็ยังคั่วออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ
นั่นหมายความว่าเราจะได้กาแฟอร่อยๆใช่ไหม?
ไม่เลย
ถ้าเราชงผิดวิธีก็จะทำให้กาแฟไม่มีรสชาติ หรือหรือเสียรสที่ดีที่สุดไป
แม้กระทั่งกาแฟคั่วเข้มปานกลางก็จะสามารถลิ้มรสเปรี้ยวได้
หากกาแฟถูกสกัดออกมาไม่เหมาะสม หรือชงไม่ถูกวิธี
แต่การสกัดคืออะไรล่ะ? แล้วมันมีผลต่อกาแฟยังไง
![thick-coffee-falling-from-machine%20(1)_](https://static.wixstatic.com/media/03ce56_2a2f370be2514a9fa9c29a1e78ed8582~mv2.jpg/v1/crop/x_846,y_0,w_1124,h_2000/fill/w_100,h_178,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01,blur_2,enc_auto/thick-coffee-falling-from-machine%2520(1)_.jpg)
เมื่อน้ำสัมผัสกับกาแฟ สารประกอบของรสชาติและกลิ่น
ก็จะเริ่มกระจายลงในน้ำ
ระดับการสกัดจะส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นในแก้วกาแฟ
เนื่องจากสารประกอบทั้งหมดจะไม่ได้ถูกสกัดออกมาในเวลาเดียวกัน
รสผลไม้และรสเปรี้ยว จะถูกสกัดออกมาเป็นลำดับแรกๆ
ตามมาด้วยรสหวาน และรสขมในท้ายที่สุด
ซึ่งหมายความว่าการสกัดออกมาเร็วเกินไป
จะทำให้กาแฟที่ได้มีรสเปรี้ยวมาก
เนื่องจากไม่มีเวลาพอที่รสหวานหรือรสขมจะถูกสกัด
ซึ่งจำเป็นต่อการปรับสมดุลรสเปรี้ยวในกาแฟ
แต่การสกัดกาแฟออกมาช้าเกินไปจะทำให้กาแฟขม
เนื่องจากรสหวานและรสเปรี้ยวจะโดนรสขมกลบหมดนั่นเอง
เราจึงต้องเลือกระดับการบดให้เหมาะสม
![](https://static.wixstatic.com/media/03ce56_39b7a9bdd5c64973ad9d79d324971264~mv2.jpg/v1/fill/w_60,h_82,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01,blur_2,enc_auto/03ce56_39b7a9bdd5c64973ad9d79d324971264~mv2.jpg)
แล้วจะควบคุมการสกัดได้อย่างไรล่ะ
บดหยาบจะเปรี้ยวมากขึ้น : บดละเอียดจะขมมากขึ้น
ยิ่งชงนานเท่าไหร่ เวลาที่กาแฟสัมผัสน้ำ
ก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น
ชงเร็วจะยิ่งมีรสเปรี้ยว : ชงช้าจะมีความขมกว่า
ยิ่งน้ำร้อนมากเท่าไหร่ การสกัดก็จะเกิดเร็วขึ้นเท่านั้น
แต่อุณหภูมิที่เย็นเกินไป กรดจะไม่แยกออก
เราสามารถสร้างกรดที่ดีและกรดที่ไม่ดีได้ในขณะที่ชง
การใช้น้ำร้อนจะทำให้กรดในกาแฟสูงกว่า
การชงแบบสกัดเย็น หนึ่งในลักษณะเด่นของ
กาแฟสกัดเย็น คือมีกรดที่ต่ำมาก
ดังนั้นเป้าหมาย คือ
อุณหภูมิน้ำที่ค่อนข้างสูง แต่บดระดับหยาบ
และใช้เวลาชงสั้นๆ เพื่อให้มีกรดในแก้วสูง
บดละเอียดขึ้นและใช้เวลาชงนานขึ้นหากกาแฟที่ได้
มีรสเปรี้ยวมากเกินไป
หรือชงแบบสกัดเย็นเพื่อที่จะหลีกเลี่ยงกรดแทน
แต่อย่าลืมว่าต้องเพิ่มเวลาในการชงด้วย
เนื่องจากการสกัดเย็นจะใช้เวลานานขึ้น
ด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่า
และจำไว้อีกครั้งว่าทุกอย่างเกี่ยวกับความสมดุล
หากกาแฟแก้วของเรารสชาติไม่ถูกปาก
ให้ลองปรับแค่ด้านใดด้านหนึ่ง
เพื่อให้ได้กาแฟแก้วโปรดที่สุด
![ถ้วยชา](https://static.wixstatic.com/media/5a962e8280f040da96736216cc62c393.jpg/v1/fill/w_102,h_68,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01,blur_2,enc_auto/%E0%B8%96%E0%B9%89%E0%B8%A7%E0%B8%A2%E0%B8%8A%E0%B8%B2.jpg)
" จำไว้ว่าความเปรี้ยวนั้นจะนำความสมดุลและความมีชีวิตชีวามาให้การชงของคุณ
ไม่ว่าคุณจะชอบหรือไม่ แต่ความเปรี้ยวก็เป็นองค์ประกอบสำคัญของกาแฟอร่อยๆในยามเช้าของคุณนั่นแหละ "
![%E2%80%94Pngtree%E2%80%94hand%20drawn%20](https://static.wixstatic.com/media/03ce56_d4fa77a267164c9e9e611fff5197ebdb~mv2.png/v1/fill/w_81,h_81,al_c,q_85,usm_0.66_1.00_0.01,blur_2,enc_auto/%25E2%2580%2594Pngtree%25E2%2580%2594hand%2520drawn%2520.png)
ความเปรี้ยวถือเป็นเรื่องที่ซับซ้อนมาก ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง
การเลือกและการชงกาแฟที่เหมาะกับความชอบส่วนตัวของเราเองนั้นไม่จำเป็นต้องยุ่งยากมากนัก
ข้อดีของกาแฟก็คือ มันมีรสชาติและกลิ่นอโรม่าหลากหลายสำหรับความชอบการรับรสทุกประเภท
ระดับคั่ว พันธ์ และแหล่งปลูก จะให้ระดับและชนิดของความเปรี้ยวในรูปแบบที่แตกต่างกันออกไป
ดังนั้นทดลองกาแฟที่แตกต่างกันอย่างละนิดและทดลองด้วยการชงในแบบของตัวเอง
เพื่อที่จะได้รู้ว่าชอบแบบไหน จากนั้นเมื่อได้ทดลองแล้ว ให้ทำตามคำแนะนำด้านบน
เพื่อที่จะชงให้กาแฟออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบเสมอ