Coffee%252520on%252520Desk_edited_edited

“Acidity (อซิดิตี้)

 ความเป็นกรด สภาพกรด หรือความเปรี้ยว

เป็นลักษณะของกาแฟพิเศษที่หลายคนหลงใหล

แต่ก็เป็นที่ถกเถียงกันมากที่สุดเช่นกัน

คอกาแฟยุคใหม่หลายคนชอบความเปรี้ยวในกาแฟ

และความเปรี้ยวยังเป็นเกณฑ์ในการตัดสินรสชาติในงานประกวดกาแฟอีกด้วย

ทำไมกาแฟบางที่ถึง

      เปรี้ยว?

 
Sensory-training-session_edited.jpg
 

อะไรคือความเปรี้ยวในกาแฟ

Mané ยังกล่าวอีกว่า “ความเปรี้ยวทำให้ความกลมกล่อมของกาแฟนั้นสมบูรณ์หรือขาดสมดุลได้

หากกาแฟมีความเปรี้ยวมากจนเกินไป รสเปรี้ยวจะเด่นชัดกลบรสชาติอื่น 

และอาจทำให้หลายคนไม่ชอบกาแฟแก้วนั้นไปเลย

แต่ถ้าไม่มีความเปรี้ยวเลย กาแฟก็จะไม่มีอะไรที่โดดเด่นเลย (flat)”

รสสดชื่น รสเปรี้ยวจี๊ดๆ รสเปรี้ยวแหลม รสเปรี้ยวอ่อนๆ รสผลไม้ รสซ่า

ล้วนเป็นคำที่ใช้เพื่ออธิบายความเปรี้ยวในกาแฟทั้งสิ้น ในขณะที่มีคำคุณศัพท์มากมายที่นำมาอธิบาย

แต่ไม่มีคำไหนที่บ่งบอกถึงความเปรี้ยวได้อย่างแท้จริง เพราะความเปรี้ยวไม่สามารถอธิบายโดยง่ายได้

 

ความเปรี้ยวปรากฏในหลายรูปแบบที่ต่างกันออกไป ทั้งรสชาติและกลิ่น(อโรม่า)

Mané Alves ผู้ก่อตั้ง Coffee Lab International กล่าวว่าคนดื่มกาแฟสามารถระบุความเปรี้ยวได้จาก sharpness(รสเปรี้ยวแหลม) ที่กาแฟเหลือทิ้งไว้ในปากหลังจากกลืนลงไปแล้ว

หากไม่มี sharpness ก็แสดงว่าไม่มีความเปรี้ยวหรือมีอยู่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น

 

ความเปรี้ยว เป็นสารประกอบทางเคมี ซึ่งส่งผลต่อรสชาติของกาแฟให้ดีขึ้นหรือแย่ลงได้

การทำความเข้าใจในเรื่องเคมีกาแฟสามารถช่วยให้คนคั่วกาแฟหรือคนชงกาแฟ

ได้กาแฟที่มีรสชาติที่ดีที่สุดได้

เทกาแฟ
 

เคมีกาแฟเกี่ยวกับความเปรี้ยว

กรดที่พบในกาแฟนั้นสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ กรดอินทรีย์ และ   กรดคลอโรจีนิก

กรดอินทรีย์   นั้นประกอบด้วย กรดซิตริก กรดมาลิก กรดควินิก กรดอะซิติก กรดซักซินิก และกรดทาร์ทาริก

กรดเหล่านี้เป็นกรดผลไม้ที่พึงประสงค์ของรสชาติในแก้วกาแฟ

ความเปรี้ยวจึงเป็นสิ่งที่ดีต่อรสชาติกาแฟหากมีสารประกอบที่จำเป็นมาเกี่ยวข้อง   ซึ่งก็คือ กรดอินทรีย์

 

กรดแต่ละชนิดต่างก็มีรสชาติเฉพาะในกาแฟด้วย 

กรดมาลิก

เป็นกรดชนิดเดียวกันกับที่พบใน

แอปเปิ้ลเขียว กาแฟที่ชงออกมาก็จะมีความเป็นผลไม้และ

มีรสเปรี้ยวนุ่มของแอปเปิ้ลเขียว

แอปเปิ้ลเขียว

กรดซิตริก

 

ให้รสเปรี้ยวคล้ายเลม่อน

และเนคทารีน

สีส้ม

กรดทาร์ทาริก

 

ให้รสคล้ายองุ่น

องุ่น

กรดอะซิติก

 

ให้รสเปรี้ยวคล้ายน้ำส้มสายชูและ

ไม่ค่อยเป็นที่พึงประสงค์

vinegar.jpg

ส่วน   กรดคลอโรจีนิก   จะถูกย่อยสลายระหว่างกระบวนการคั่วกลายเป็น กรดควินิก และ คาเฟอิก

กรดควินิกนั้นมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ สารประกอบเหล่านี้ให้รสขม ฝาดและรสเปรี้ยวโดด 

40.png

ด้วยเหตุนี้ กาแฟยิ่งคั่วเข้มมากเท่าไหร่ ก็จะยิ่งขมมากขึ้น

ในทางกลับกัน หากคั่วกาแฟอ่อนมากเท่าไหร่ ก็จะมีกรดผลไม้ให้ลิ้มลองมากกว่า

coffee-bean-berry-ripening-coffee-farm_e

กรดธรรมชาติ :

ทำไมสารกาแฟจึงมีความเปรี้ยวไม่เท่ากัน

หากเราต้องการหลีกเลี่ยงรสเปรี้ยวโดยสิ้นเชิง คุณควรดื่มกาแฟที่มีปริมาณกรดต่ำมาก

ถึงแม้ว่ากาแฟจะคั่วระดับเดียวกันหรือชงวิธีเดียวกัน

กาแฟบางแห่งจะมีกรดอินทรีย์ที่มากกว่าชนิดอื่นเสมอ แหล่งปลูก พันธุ์ กระบวนการแปรรูปและสภาพอากาศ

ล้วนมีอิทธิพลอย่างมากต่อความเปรี้ยวในสารกาแฟทั้งสิ้น

01

แหล่งปลูก

02

ชนิดและพันธุ์กาแฟ

03

สภาพภูมิอากาศและระดับความสูง

04

การแปรรูป

 
 
worker-checking-roasting-process-factory

วิธีควบคุมรสเปรี้ยวในกระบวนการคั่ว

เราไม่สามารถสร้างรสชาติที่กาแฟไม่มีได้   ไม่ว่าจากขั้นตอนการคั่วหรือการชงก็ตาม

อย่างไรก็ตาม เราสามารถคั่วกาแฟโดยการเพิ่มหรือลดความเปรี้ยวได้

เราสามารถเลือกระดับคั่วที่ต้องการได้   ส่วนมากปริมาณกรดจะลดลงในระหว่างกรรมวิธีการคั่ว

กรดคลอโรจีนิกจะถูกย่อยให้กลายเป็น    กรดควินิกและกรดคาเฟอิก

คั่วที่อ่อนกว่า ก็จะยิ่งมีรสธรรมชาติของกาแฟอยู่ในแก้วมากกว่า

คั่วที่เข้มกว่า ก็จะมีโอกาสที่รสชาติเหล่านี้จะถูกซ่อนอยู่ภายใต้รสคั่วกาแฟหรือรสขม

 

การคั่วเข้มโดยที่ไม่ทำให้เกิดความขมคือศิลปะ

แต่การคั่วไม่ใช่เพียงแค่ว่าใช้เวลาคั่วนานแค่ไหน 

การคั่วอาศัยการจัดการความร้อน และการไหลเวียนของอากาศ

เพื่อที่จะเพิ่มลักษณะที่ดีที่สุดของกาแฟ

ความร้อนสูงมีแนวโน้มที่จะดึงความเป็นกรดออกมาได้ดีกว่า

แต่ต้องระวังอย่าให้ความร้อนสูงเกินไป   อาจเผาไหม้กาแฟจนเกรียม 

 เราต้องคำนึงถึงความสมดุลอย่างสมบูรณ์แบบโดยคำนึงถึงประเภทของกาแฟที่มี 

ลองคั่วและชิมรสชาติกาแฟโดยใช้เวลาและเทคนิคเพิ่มหรือลดความร้อน

จะช่วยให้เราเข้าใจมากขึ้นว่าเทคนิคการคั่วส่งผลต่อความเปรี้ยวของกาแฟอย่างไร

ยิ่งฝึกแบบนี้มากเท่าไหร่ก็จะยิ่งได้ข้อมูลเชิงลึกมากขึ้นเท่านั้น

วิธีควบคุมรสเปรี้ยวใน

กรรมวิธีการชง

สมมติว่าเรามีกาแฟเอธิโอเปียจากยอดเขาสูงที่เต็มไปด้วยรสเปรี้ยวสดชื่น

ทั้งคนคั่วก็ยังคั่วออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ

นั่นหมายความว่าเราจะได้กาแฟอร่อยๆใช่ไหม?

ไม่เลย

 

ถ้าเราชงผิดวิธีก็จะทำให้กาแฟไม่มีรสชาติ หรือหรือเสียรสที่ดีที่สุดไป 

แม้กระทั่งกาแฟคั่วเข้มปานกลางก็จะสามารถลิ้มรสเปรี้ยวได้

หากกาแฟถูกสกัดออกมาไม่เหมาะสม หรือชงไม่ถูกวิธี

 

แต่การสกัดคืออะไรล่ะ? แล้วมันมีผลต่อกาแฟยังไง

thick-coffee-falling-from-machine%20(1)_

เมื่อน้ำสัมผัสกับกาแฟ สารประกอบของรสชาติและกลิ่น

ก็จะเริ่มกระจายลงในน้ำ 

ระดับการสกัดจะส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นในแก้วกาแฟ

 เนื่องจากสารประกอบทั้งหมดจะไม่ได้ถูกสกัดออกมาในเวลาเดียวกัน

 

รสผลไม้และรสเปรี้ยว จะถูกสกัดออกมาเป็นลำดับแรกๆ

ตามมาด้วยรสหวาน และรสขมในท้ายที่สุด

ซึ่งหมายความว่าการสกัดออกมาเร็วเกินไป

จะทำให้กาแฟที่ได้มีรสเปรี้ยวมาก

เนื่องจากไม่มีเวลาพอที่รสหวานหรือรสขมจะถูกสกัด

ซึ่งจำเป็นต่อการปรับสมดุลรสเปรี้ยวในกาแฟ

 

แต่การสกัดกาแฟออกมาช้าเกินไปจะทำให้กาแฟขม

เนื่องจากรสหวานและรสเปรี้ยวจะโดนรสขมกลบหมดนั่นเอง

เราจึงต้องเลือกระดับการบดให้เหมาะสม

แล้วจะควบคุมการสกัดได้อย่างไรล่ะ

บดหยาบจะเปรี้ยวมากขึ้น :   บดละเอียดจะขมมากขึ้น

ยิ่งชงนานเท่าไหร่ เวลาที่กาแฟสัมผัสน้ำ

ก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

ชงเร็วจะยิ่งมีรสเปรี้ยว : ชงช้าจะมีความขมกว่า

 

ยิ่งน้ำร้อนมากเท่าไหร่ การสกัดก็จะเกิดเร็วขึ้นเท่านั้น

แต่อุณหภูมิที่เย็นเกินไป กรดจะไม่แยกออก

 

เราสามารถสร้างกรดที่ดีและกรดที่ไม่ดีได้ในขณะที่ชง

การใช้น้ำร้อนจะทำให้กรดในกาแฟสูงกว่า

การชงแบบสกัดเย็น หนึ่งในลักษณะเด่นของ

กาแฟสกัดเย็น   คือมีกรดที่ต่ำมาก

ดังนั้นเป้าหมาย คือ

อุณหภูมิน้ำที่ค่อนข้างสูง   แต่บดระดับหยาบ

และใช้เวลาชงสั้นๆ   เพื่อให้มีกรดในแก้วสูง

 

บดละเอียดขึ้นและใช้เวลาชงนานขึ้นหากกาแฟที่ได้

มีรสเปรี้ยวมากเกินไป

หรือชงแบบสกัดเย็นเพื่อที่จะหลีกเลี่ยงกรดแทน

แต่อย่าลืมว่าต้องเพิ่มเวลาในการชงด้วย

นื่องจากการสกัดเย็นจะใช้เวลานานขึ้น

ด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่า

 

และจำไว้อีกครั้งว่าทุกอย่างเกี่ยวกับความสมดุล

หากกาแฟแก้วของเรารสชาติไม่ถูกปาก

ให้ลองปรับแค่ด้านใดด้านหนึ่ง

เพื่อให้ได้กาแฟแก้วโปรดที่สุด

ถ้วยชา

" จำไว้ว่าความเปรี้ยวนั้นจะนำความสมดุลและความมีชีวิตชีวามาให้การชงของคุณ

ไม่ว่าคุณจะชอบหรือไม่   แต่ความเปรี้ยวก็เป็นองค์ประกอบสำคัญของกาแฟอร่อยๆในยามเช้าของคุณนั่นแหละ "

%E2%80%94Pngtree%E2%80%94hand%20drawn%20

ความเปรี้ยวถือเป็นเรื่องที่ซับซ้อนมาก ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง

การเลือกและการชงกาแฟที่เหมาะกับความชอบส่วนตัวของเราเองนั้นไม่จำเป็นต้องยุ่งยากมากนัก

ข้อดีของกาแฟก็คือ มันมีรสชาติและกลิ่นอโรม่าหลากหลายสำหรับความชอบการรับรสทุกประเภท

ระดับคั่ว พันธ์ และแหล่งปลูก จะให้ระดับและชนิดของความเปรี้ยวในรูปแบบที่แตกต่างกันออกไป

ดังนั้นทดลองกาแฟที่แตกต่างกันอย่างละนิดและทดลองด้วยการชงในแบบของตัวเอง

เพื่อที่จะได้รู้ว่าชอบแบบไหน จากนั้นเมื่อได้ทดลองแล้ว ให้ทำตามคำแนะนำด้านบน

เพื่อที่จะชงให้กาแฟออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบเสมอ